菓子処−典−TEN

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典の生菓子

パティスリーのショーケースを華やかに彩る生菓子たち。
菓子処「典」は、千鳥屋の築いた380年の伝統に甘んじることなく、常に新しいお菓子を模索しております。
コンセプトは「100年後の和菓子」カステラがポルトガルから渡って400年。今では、和菓子の代表となったように、菓子処「典」で創られるお菓子が100年後も皆様に愛されるようにという思いで日々精進しております。


ポイント1:畑と食卓を直結する

菓子処「典」は、素材にこだわります。菓子の基本となる、「砂糖、小麦粉、卵、牛乳」。その他、季節のフルーツ、アーモンドなどの豆、穀物類、そして、豆から選定したBIOショコラ。これら、すべての原材料について、パティシエは、現地まで赴き、生産者と話し、これらの農作物が種から実を実らせるまでを見届けています。

  • 余計な化学薬品は使用しない。
  • できるだけ、伝統に乗っ取ったベーシックな作り方を大事にする。

様々な人の様々な思いが込められた食材たちを菓子処「典」は、丁寧にひとつひとつ加工していきます。

ポイント2:ネオクラシック

菓子処「典」は、フランス菓子の技法、和菓子の技法、それぞれの伝統を大切にします。先人たちの積み上げられた伝統の技法、レシピを大切にしつつ、現代に必要とされる味を創り出す。
これが、100年後の和菓子に必要な技術です。また、

  • できるだけ、冷凍はしない。
  • できるだけ、鮮度の高い材料を使う。
  • 衛生面を極限まで綺麗に保つ。

これらの当たり前のことをとても大事に気を配りながら、日々お菓子を作ります。
なぜなら、これらは、ケーキの味にとても影響することであり、また、とても続けるのが難しいことだからです。

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